Л.Е.В. писал(а):
ЖОРЖ писал(а):
... Определяющая здесь сама форма...
Вот с этого места поподробней , я записываю ...
Прежде всего надо определиться, где мы собираемся пользоваться казаном.
То на даче - над открытым огнём, а то в квартире - на обычной кухонной
плите? Назовём такой казан <гастролирующим>. Или это будет казан
исключительно для дачи, в котором мы будем готовить только на открытом
воздухе, на очаге? Стационарный, значит, в этом случае необходим казан
монументальный. Или нет у нас никакой дачи, а есть обыкновенная газовая или
даже электрическая плита, на которой и предстоит готовить в исторически
обозримом будущем? Тогда речь идёт об относительно облегчённом, скромном
по размерам и весу варианте...
Наиболее удобный казан - это казан полусферической формы, с круглым
дном: он может быть чугунный, а может быть так называемый алюминиевый, из
сплавов легких металлов. Однако на газовую плиту его без особой подставки не
взгромоздишь, а об электрической конфорке и вовсе речь не идёт. Этот казан
может быть использован только на очаге, и выходит, место ему лишь на даче, в
загородном доме.
Тогда уже стоит приобрести казан литров на I6-20. Вы спросите: <А зачем
мне такой большой?> Во-первых, в большом казане всегда можно приготовить
немного еды без ущерба для качества.
А во-вторых... мало ли что? Да и не так уж это много - 16-20 литров. Плова,
например, в таком казане можно приготовить человек на 20. Может ведь
случиться, что вам потребуется накормить 20 человек?
Конечно, лучше всего такой казан вмонтировать в стационарный очаг с
навесом. Очаг лучше сложить из кирпича, а саму камеру сгорания желательно
соорудить из кирпича огнеупорного, да ещё очень важно сделать дымоход с
хорошей тягой. Будет хорошо, если вокруг казана, на уровне его краев, будет
небольшая площадка. На ней удобно расположить подготовленные продукты,
приправы и подсобную посуду. Если есть возможность, то не будет лишним
провести и газ в такой очаг. Не то чтобы я предлагал полностью готовить на
газе, нет! Но если есть газ, удобнее вначале зажечь его, а потом уже укладывать
дрова поверх горелки. Когда требуется быстро добавить или убавить силу огня,
то сочетание газа и дров очень удобно, а при приготовлении блюд,
требующих длительного несильного огня, газ незаменим. И, разумеется,
горелку надо сделать пошире, чтобы она охватывала пламенем как можно
большую часть дна казана. Вообще казан должен сидеть в очаге на две трети
своей глубины, а дрова - лежать на таком расстоянии от дна посудины, чтобы
оно всё было объято языками пламени.
Если устроить такой стационарный очаг по тем или иным причинам не
получается, советую сделать переносной очаг из железной бочки или отрезка
трубы большого диаметра.
Для отвода дыма можно сделать прорези в верхней
части этого сооружения, а лучше сделать
дымоотвод в виде перевёрнутой буквы Г в его задней части и укрепить лёгкую
жестяную трубу типа самоварной. Ещё лучше, если у очага будут дно и ножки,
чтобы не наклоняться к казану слишком низко.
Хорош ли ваш очаг, легко проверить - в казан следует налить воду и
развести под ним огонь. Чем быстрее закипит вода, чем равномернее будут
распределены пузырьки пара на кипящей поверхности, тем лучше и вкуснее
будет получаться в таком казане и плов, и любое другое блюдо.
Кирпичный или металлический очаг можно сделать не только для большого
казана, но и для экземпляра на 7-8 литров, того, что мы с вами условно назвали
<гастролирующим казаном>, форму нашего <гастролера> надо подбирать с
учётом особенностей плиты в квартире. Вот такое, слегка спрямленное дно, как
изображено здесь, сгодится как для открытого пламени очага, так и для газовой
плиты. Конечно, будет очень хорошо, если при форме казана с широко
раскрытыми стенками это будет именно чугунный казан. При готовке на плите
его массивность позволит прогревать всю внутреннюю поверхность более-менее
равномерно.
А если использовать казан только на плите, то удобнее такой, у которого дно
спрямленное, а стенки почти параллельны друг другу.
Ничего страшного не
случится, если казан будет алюминиевый. Если стенки и особенно дно
алюминиевого казана достаточно толстые, в нём будет так же удобно готовить,
как и в чугунном, - у вас ничего не пригорит. А несколько меньшая тепловая
инертность (из-за меньшего веса самого казана) очень пригодится при готовке
на электроплите. Наверное, вы замечали, что после того, как на электроплите
убавляется нагрев, она ещё изрядное время продолжает греть довольно сильно
- это и называется тепловой инертностью.
Разговоры о том, что из алюминиевого казана в пищу будут попадать какие-
то ядовитые окислы, - не более чем слухи. На поверхности алюминия довольно
быстро образуется очень твёрдая и прочная плёнка, так что никакой химической
опасности алюминиевый казан для вашего здоровья не представляет. Пьют же
во всём мире, и с большим удовольствием, пиво из алюминиевых банок!
Кстати, ещё раз о размерах казанов для газовой или электрической плиты.
Обьем 7-8 литров является самым подходящим для средней семьи. Например, в
таком казане можно сварить плов человек на 6-8, причём накормить тем пловом
едоков до отвала. А если пожадничать с размером посуды и затеять разом
большее количество того же плова, его очень трудно будет приготовить при
силе пламени стандартных горелок - не хватит их теплоотдачи. А значит,
придётся искать отдельную, мощную горелку, специально покупать газовый
баллон, городить дополнительную плиту возле основной... Зачем нам эти
проблемы? (c) Честно украдено...
Вход
Регистрация
FAQ
Поиск
только не с сылки, а с книги!