Томский Клуб Спиннингистов



НА ГЛАВНУЮ СТРАНИЦУ САЙТА
Текущее время: 23 июн 2024, 10:29

Сообщения без ответов | Активные темы


Список форумов » ОБЩИЙ » Кулинария

Часовой пояс: UTC + 7 часов




Начать новую тему Ответить на тему  Страница 8 из 33
  [ Сообщений: 323 ]  На страницу Пред.  1 ... 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 ... 33  След.
  Для печати Предыдущая тема | Следующая тема 
Автор Сообщение
Кузьмич
 Заголовок сообщения: Re: Шашлык
СообщениеДобавлено: 03 апр 2010, 17:27 
Не в сети
Томский Клуб Спиннингистов
Аватар пользователя

Зарегистрирован:
11 авг 2006, 03:39
Возраст: 59
Сообщений: 3676
Ребят! Мы видимо о разных ленивках говорим. ИМХО, как не професионал, понимаю так . Ленивка - это менее всего нагруженные мышечные части.Соответсвенно , самые сочные и нежные Вот о таких частях немного инфы
Премиальные отруба


Вложения:
Комментарий к файлу: Премиальные отруба

Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши, очень сильно различается по своим вкусовым качествам. Интересно отметить, что премиальные отруба, используемые в «высокой кухне», составляют всего 10-12% массы говяжьей туши. Остальное мясо считается менее пригодным для приготовления изысканных блюд.

Отруба, относящиеся к премиум-классу, получают только из мышц середины спины, условно разделенной на три сегмента: rib, short loin и sirloin. Именно в этих местах у бычка находятся наименее нагруженные и одновременно мясистые мышцы. Чем меньше мышца «работает», тем нежнее ее мясо, и наоборот. Например, постоянно участвующая в движении огромная мышца бедра, хотя и дает много мякоти, котируется довольно низко из-за своей твердости.

Кстати, существует очень распространенное заблуждение относительно того, что такое «вырезка». Бытует мнение, что вырезка – это большой кусок мякоти без костей. Но это не так. Вырезка – это совершенно определенный отруб. Самый нежный и самый дорогой из всех отрубов. Не случайно в английском языке он называется tenderloin (tender – нежный, мягкий). Вырезку получают из конусообразной мышцы (на схеме выше закрашена красным), которая проходит вдоль позвоночника под основаниями ребер, с внутренней стороны. Она начинается в сегменте short loin (зеленый) и, плавно расширяясь к задней части, заканчивается в сегменте sirloin (синий). Волокна вырезки очень тонкие, мраморность на ней выражена очень слабо. Эта мышца практически не участвует в двигательных активностях и именно поэтому обладает уникально нежным вкусом.
articles81.jpg
articles81.jpg [ 40.41 KIB | Просмотров: 245 ]
Комментарий к файлу: Над вырезкой, поверх ребер находится отруб striploin (стриплойн), по-русски называемый «тонкий край» (зеленый). Следом за ним, ближе к передней части туши располагается отруб ribeye (рибай) или «толстый край» (желтый). Строго говоря, только толстый край, тонкий край и вырезка относятся к премиальным отрубам. Сегмент sirloin премиален лишь отчасти, благодаря тому, что в нем располагается расширяющийся конец вырезки. Остальные отруба этого сегмента не относятся к премиум-классу, хотя и котируются довольно высоко.

Рибай является самым мясистым из премиальных отрубов. Его отличает максимально выраженная мраморность. Не случайно уровень мраморности всей туши определяют именно по срезу отруба рибай. Обилие жировых прослоек, которые при жарке тают и наполняют мясо соком, позволяет запекать отруб целиком. Именно из рибая получается самый вкусный ростбиф. А благодаря довольно широкому поперечному сечению рибая, стейки из него выходят большими, сытными и очень сочными.

Название рибай происходит от двух английский слов rib-eye, т.е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза.

Стриплойн или тонкий филейный край содержит в названии точное определение своей сути. По-английски стриплойн (strip-loin) – это буквально филейная полоса. Действительно, стриплойн по форме напоминает полоску с условно прямоугольным и довольно вытянутым поперечным сечением. Этот отруб не такой толстый, как рибай, и мраморность на нем выражена слабее. По сравнению с рибаем мякоть стриплойна состоит из более крупных, но очень нежных волокон и обладает более концентрированным говяжьим вкусом. За это стриплойн считают традиционно «мужским» отрубом, хотя это отождествление очень условно
articles80.jpg
articles80.jpg [ 91.48 KIB | Просмотров: 245 ]
Вернуться наверх
  Профиль  
 
РАЮ
 Заголовок сообщения: Re: Шашлык
СообщениеДобавлено: 03 апр 2010, 17:53 
Не в сети
Томский Клуб Спиннингистов
Аватар пользователя

Зарегистрирован:
11 ноя 2008, 18:12
Возраст: 63
Сообщений: 2820
Настоящее имя: Алексей
Кузьмич. все правильно! Именно - tenderloin - тот участочек. единственный, вернее двойной, т.к. с двух сторон. Именно - красный, тоненькая полосочка!
Говорю же - в туше коровы - всего 1,5 - 2кг такого мяса

_________________
Живу с ВЕРОЙ!!!

Вернуться наверх
  Профиль  
 
Кузьмич
 Заголовок сообщения: Re: Шашлык
СообщениеДобавлено: 03 апр 2010, 18:03 
Не в сети
Томский Клуб Спиннингистов
Аватар пользователя

Зарегистрирован:
11 авг 2006, 03:39
Возраст: 59
Сообщений: 3676
На рынке выбираю говядину в т.ч. и для шашлыка из ribeye(желтый) или striploin(зеленый), т.е. попросту из грудинки! :!:
Вернуться наверх
  Профиль  
 
РАЮ
 Заголовок сообщения: Re: Шашлык
СообщениеДобавлено: 03 апр 2010, 18:45 
Не в сети
Томский Клуб Спиннингистов
Аватар пользователя

Зарегистрирован:
11 ноя 2008, 18:12
Возраст: 63
Сообщений: 2820
Настоящее имя: Алексей
Блин!!!
Чтобы закончить спор, привезу на маевку. либо клубняк настоящую вырезку - КУЗЬМИЧ - попробуешь :nym:
!!!! Не..., не на маевку - там один день! :cry: А я за рулем. На клубный выезд! :!:
В понедельник приеду на работу - сфотаю весь процесс выделения вырезки. да и ленивки. И где они находятся :)

_________________
Живу с ВЕРОЙ!!!

Вернуться наверх
  Профиль  
 
ТОР
 Заголовок сообщения: Re: Шашлык
СообщениеДобавлено: 03 апр 2010, 18:49 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован:
22 авг 2009, 13:24
Возраст: 53
Сообщений: 11150
Откуда: Томск
Настоящее имя: Александр Алексеевич
Ну вот совсем хорошо, то есть будем считать что tenderloin это самый смак, ленивка, но и в отсутствии такого, выбираем из ribeye или striploin, которые тоже подходит для вкусного шашлыка :) , вот и всё. :smile:

_________________
Изображение
Изображение Изображение
Изображение

Вернуться наверх
  Профиль  
 
Женя
 Заголовок сообщения: Re: Шашлык
СообщениеДобавлено: 03 апр 2010, 19:16 
РАЮ писал(а):
В понедельник приеду на работу - сфотаю весь процесс выделения вырезки. да и ленивки. И где они находятся :)

Хорошая идея! :20: Только это нужно будет в отдельную тему выделить, чтоб не затерялось. :yes:
Вернуться наверх
   
 
ЖОРЖ
 Заголовок сообщения: Re: Шашлык
СообщениеДобавлено: 03 апр 2010, 19:50 
Не в сети
Томский Клуб Спиннингистов
Аватар пользователя

Зарегистрирован:
21 апр 2008, 15:43
Возраст: 54
Сообщений: 10417
Откуда: Томск
Настоящее имя: Георгий
РАЮ писал(а):
Блин!!!В понедельник приеду на работу - сфотаю весь процесс выделения вырезки. да и ленивки. И где они находятся :)

Интересно, сколько народу заблюет клаву и монитор от твоего фоторепортажа? :))
Наверное нужно как-то с придупреждением.Типа " детям до 16 и слабонервным.. "

_________________
"...Пусть кому-то река - судоходный канал.
Для меня же вода - продолжение небес..."

Вернуться наверх
  Профиль  
 
РАЮ
 Заголовок сообщения: Re: Шашлык
СообщениеДобавлено: 03 апр 2010, 20:51 
Не в сети
Томский Клуб Спиннингистов
Аватар пользователя

Зарегистрирован:
11 ноя 2008, 18:12
Возраст: 63
Сообщений: 2820
Настоящее имя: Алексей
Зема! По-моему, до этого, я корректно выкладывал фото...
Постараюсь и в этот раз обойтись без порчи чужого инвентаря! Чес, слово! :)

_________________
Живу с ВЕРОЙ!!!

Вернуться наверх
  Профиль  
 
Navigator
 Заголовок сообщения: Re: Шашлык
СообщениеДобавлено: 04 апр 2010, 11:51 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован:
22 окт 2008, 12:31
Возраст: 44
Сообщений: 7664
Откуда: г. Москва
РАЮ писал(а):
По-моему, до этого, я корректно выкладывал фото...
+500,ждемс с нетерпением фото :20:

_________________
Я увлекаюся спортивною рыбалкой.
Ловлю я рыбу в дождь, жару и снег.
И не отвадишь от рыбалки даже палкой.
Люблю рыбалку как спортсмен, как человек.

МКМ
Suzuki DT-9.9(15)AS

Вернуться наверх
  Профиль  
 
kirzik
 Заголовок сообщения: Re: Шашлык
СообщениеДобавлено: 04 апр 2010, 12:18 
Не в сети
Томский Клуб Спиннингистов
Аватар пользователя

Зарегистрирован:
30 ноя 2009, 19:01
Возраст: 36
Сообщений: 8848
Откуда: Томск
Настоящее имя: Кирилл
Ну вот фотка в тему Шашлыка,лета,дачи.... :smile:


Вложения:
Комментарий к файлу: Лето,дача,шашлык :-)
32167.jpg
32167.jpg [ 146.11 KIB | Просмотров: 177 ]

_________________
:speedboat: Suzumar 360AL Suzuki DT15S
Рекорд в ЛичноМ зачЁте - 8кг....
Сварочные работы любой сложности.
Отопление,вода,газ.
Вернуться наверх
  Профиль  
 
Показать сообщения за:  Сортировать по:  
Начать новую тему Ответить на тему  Страница 8 из 33
  [ Сообщений: 323 ]  На страницу Пред.  1 ... 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 ... 33  След.

Список форумов » ОБЩИЙ » Кулинария

Часовой пояс: UTC + 7 часов


Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
  
Rambler's Top100 		  
Томск 		     
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB