Томский Клуб Спиннингистов



НА ГЛАВНУЮ СТРАНИЦУ САЙТА
Текущее время: 28 мар 2024, 21:34

Часовой пояс: UTC + 7 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 349 ]  На страницу Пред.  1 ... 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Колбасы
СообщениеДобавлено: 28 апр 2018, 12:28 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован:
28 мар 2011, 19:48
Возраст: 40
Сообщений: 1008
Откуда: Томск
Skype: limarev12
Настоящее имя: Александр
Да ненужен фосфат в сосисках,и в колбасе тоже,если применяеш свежее мясо, то в нем природного фосфата хватает.

_________________
YAMAXA-9.9(15) AZIMUT-380-Т


Вернуться наверх
  Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Колбасы
СообщениеДобавлено: 28 апр 2018, 14:41 
Не в сети

Зарегистрирован:
22 июн 2012, 19:18
Возраст: 40
Сообщений: 420
Откуда: Томск
Александр27 писал(а):
Да ненужен фосфат в сосисках,и в колбасе тоже,если применяеш свежее мясо, то в нем природного фосфата хватает.

О,спецы подтянулись! Про колбасы полностью согласен,в сервелаты воду вовсе и не добавляю, только в ветчину немного. А вот с сосисками сложенее у меня. Уже не один кг отекших вынес дворовым собакам.
По первости делал с фосфатной смесью нежирные сосиски, но по мне фосфат на вкус и резиновость чувствовался, решил отказаться от него. Были партии потом удачные, вкус отличный, но так же получал и жеский отек.В итоге жалко и мясо и потерянное время, особенно учитывая трудоемкость приготовления эмульсии. Технологии строго соблюдал, даже на эмульсии не поднимаю темпер выше 10 град, но на выходе результат не стабилен. Возможно конечно причина в мясе, но где щас купишь парное без заморочек?! Надо искать выход для постоянной основы.
Есть одна теория у меня, что я в процессе приготовления эмульсии не делю сырье на жирное и не жирное....но тут нет у меня проф куттера, чтоб этим заниматься, смешивать приходиться ДО. И последнее, это уменьшить воды с 15 до 10%, если и тут отек...то мне без фосфата точно ни как.
Собственно чистый фосфат и ищу для эксперимента, сделать две партии и сравнить, что да как. Раньше со смесью фосфатной делал 20% воды и немало жирной составляющей, результат был очень хорош, очень сочные сосиски! Но отдаленный привкус смеси фосфата напрягал немного, щас хочу попробовать половинчатую дозу чистого.


Вложения:
Комментарий к файлу: Очередные 3 кг, все ушло на мусорку.
IMG_20180317_211136.jpg
IMG_20180317_211136.jpg [ 49.58 KIB | Просмотров: 448 ]
Вернуться наверх
  Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Колбасы
СообщениеДобавлено: 28 апр 2018, 15:54 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован:
28 мар 2011, 19:48
Возраст: 40
Сообщений: 1008
Откуда: Томск
Skype: limarev12
Настоящее имя: Александр
По поводу отека,самая главная причина в фарше-эмульсии,это перегрев,10 градусов это много.
По жидкости 10% достаточно,
Что касается сочности,то это зависит от жирности мяса.

_________________
YAMAXA-9.9(15) AZIMUT-380-Т


Вернуться наверх
  Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Колбасы
СообщениеДобавлено: 28 апр 2018, 17:07 
Не в сети

Зарегистрирован:
22 июн 2012, 19:18
Возраст: 40
Сообщений: 420
Откуда: Томск
Александр27 писал(а):
По поводу отека,самая главная причина в фарше-эмульсии,это перегрев,10 градусов это много.
По жидкости 10% достаточно,
Что касается сочности,то это зависит от жирности мяса.

Теория или практика? про 10 град.


Вернуться наверх
  Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Колбасы
СообщениеДобавлено: 28 апр 2018, 17:53 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован:
28 мар 2011, 19:48
Возраст: 40
Сообщений: 1008
Откуда: Томск
Skype: limarev12
Настоящее имя: Александр
Александр...70... писал(а):
Александр27 писал(а):
По поводу отека,самая главная причина в фарше-эмульсии,это перегрев,10 градусов это много.
По жидкости 10% достаточно,
Что касается сочности,то это зависит от жирности мяса.

Теория или практика? про 10 град.

Практика

_________________
YAMAXA-9.9(15) AZIMUT-380-Т


Вернуться наверх
  Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Колбасы
СообщениеДобавлено: 28 апр 2018, 19:32 
Не в сети

Зарегистрирован:
22 июн 2012, 19:18
Возраст: 40
Сообщений: 420
Откуда: Томск
Александр27 писал(а):
Александр...70... писал(а):
Александр27 писал(а):
По поводу отека,самая главная причина в фарше-эмульсии,это перегрев,10 градусов это много.
По жидкости 10% достаточно,
Что касается сочности,то это зависит от жирности мяса.

Теория или практика? про 10 град.

Практика

была не была. взял 1,4 грудинки и кило просто свинины, можно сказать нежирной. щас пока разделал, вышло как раз 2 кг,засолил, завтра буду подмораживать и перерабатывать. Заодно достал старый добрый дымогенератор, если получится, то часть закопчу.


Вернуться наверх
  Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Колбасы
СообщениеДобавлено: 28 апр 2018, 22:20 
Не в сети

Зарегистрирован:
22 июн 2012, 19:18
Возраст: 40
Сообщений: 420
Откуда: Томск
Александр27 писал(а):
По поводу отека,самая главная причина в фарше-эмульсии,это перегрев,10 градусов это много.
По жидкости 10% достаточно,
Что касается сочности,то это зависит от жирности мяса.

У тебя какая темпер на выходе эмульсии в сосисках?


Вернуться наверх
  Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Колбасы
СообщениеДобавлено: 28 апр 2018, 22:33 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован:
28 мар 2011, 19:48
Возраст: 40
Сообщений: 1008
Откуда: Томск
Skype: limarev12
Настоящее имя: Александр
До 5, делал на кухонном кутере, пока он не умер,мясо замораживал почти до льда.
Сейчас забросил фарши с эмульсии,нужен мощьный кутер,хотя-бы литров на 10,а это дорого....
В обычном бытовом комбайне , надо кутировать в среднем 300-500 г. Мяса., чашу замораживал,пластик не выдержал...

_________________
YAMAXA-9.9(15) AZIMUT-380-Т


Вернуться наверх
  Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Колбасы
СообщениеДобавлено: 28 апр 2018, 22:44 
Не в сети

Зарегистрирован:
22 июн 2012, 19:18
Возраст: 40
Сообщений: 420
Откуда: Томск
Ясно, у меня филипс пока с такими же обьемами справляется, но когда общий вес за 3 кг переваливает, надо значительную паузу делать, ибо проводка плывет. Ну и ножи конечно правлю.

ПС, с эмульсией конечно гемора хватает, куда проще сервелат с ветчиной сделать. Но ребенок уже выучил что такое сосиски, порой просит на обед, а из магазина покупать рука не поднимается. А тут жена пообещала ребенку на праздниках сосиску в тесте изобразить, меня перед фактом поставила, либо я сделаю, либо не будет никаких изделий.


Вернуться наверх
  Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Колбасы
СообщениеДобавлено: 29 апр 2018, 14:23 
Не в сети

Зарегистрирован:
22 июн 2012, 19:18
Возраст: 40
Сообщений: 420
Откуда: Томск
Александр27 писал(а):
По поводу отека,самая главная причина в фарше-эмульсии,это перегрев,10 градусов это много.
По жидкости 10% достаточно,
Что касается сочности,то это зависит от жирности мяса.

Саш, твоя правда :milk: . Сделал с утра, воды 10%. Эмульсия на выходе 1-2 град.(после двух мясорубок, в блендере мясо мелил ровно по одной минуте, потом пока перекладывал,как раз 1,5 минуты отдыхал, за 2 кг не нагрелся).
Сразу же отварил маленькую вязанку из 10 шт к обеду. Нет и намека на отек. Малая сразу пару уплела, соскучилась.
Остальное после набивки отправил в холодильник, на осадку. Эмульсия все таки не идеальная, надо фаршу в оболочке "успокоится". Вечером сделаю через духовку, с прогревом и обжаркой. Для коптильни ничего него не оставил, все в полиамид закатал. Кстати шприц и оболочка полиамид конечно красота, за 10 минут 2 кг фарша набил и перекрутил в бананы неторопясь, как вспомнишь мясорубку с насадкой...ну короче улыбка накатывает). Фото по готовности приложу


Вернуться наверх
  Профиль  
 
Показать сообщения за:  Сортировать по:  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 349 ]  На страницу Пред.  1 ... 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35  След.

Часовой пояс: UTC + 7 часов


Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
  
Rambler's Top100
  
Томск
     
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB