Александр27 писал(а):
Да ненужен фосфат в сосисках,и в колбасе тоже,если применяеш свежее мясо, то в нем природного фосфата хватает.
О,спецы подтянулись! Про колбасы полностью согласен,в сервелаты воду вовсе и не добавляю, только в ветчину немного. А вот с сосисками сложенее у меня. Уже не один кг отекших вынес дворовым собакам.
По первости делал с фосфатной смесью нежирные сосиски, но по мне фосфат на вкус и резиновость чувствовался, решил отказаться от него. Были партии потом удачные, вкус отличный, но так же получал и жеский отек.В итоге жалко и мясо и потерянное время, особенно учитывая трудоемкость приготовления эмульсии. Технологии строго соблюдал, даже на эмульсии не поднимаю темпер выше 10 град, но на выходе результат не стабилен. Возможно конечно причина в мясе, но где щас купишь парное без заморочек?! Надо искать выход для постоянной основы.
Есть одна теория у меня, что я в процессе приготовления эмульсии не делю сырье на жирное и не жирное....но тут нет у меня проф куттера, чтоб этим заниматься, смешивать приходиться ДО. И последнее, это уменьшить воды с 15 до 10%, если и тут отек...то мне без фосфата точно ни как.
Собственно чистый фосфат и ищу для эксперимента, сделать две партии и сравнить, что да как. Раньше со смесью фосфатной делал 20% воды и немало жирной составляющей, результат был очень хорош, очень сочные сосиски! Но отдаленный привкус смеси фосфата напрягал немного, щас хочу попробовать половинчатую дозу чистого.
| Вложения: |
|
Комментарий к файлу: Очередные 3 кг, все ушло на мусорку. IMG_20180317_211136.jpg [ 49.58 KIB | Просмотров: 455 ] |
. Сделал с утра, воды 10%. Эмульсия на выходе 1-2 град.(после двух мясорубок, в блендере мясо мелил ровно по одной минуте, потом пока перекладывал,как раз 1,5 минуты отдыхал, за 2 кг не нагрелся).