Томский Клуб Спиннингистов

Взято с http://www.turnord-west.narod.ru/kotelok/st_03.htm
Уха простая и тройная

Никакое изысканное блюдо не сравнить с ароматной ухой из только что пойманной рыбы, сваренной здесь же, на костре. Лишь караси и лини не годятся для ухи - они пахнут тиной.
Рыбу для ухи очистите от чешуи, выпотрошите, удалите молоки и жабры, особенно у окуня (, чебака и сазана. Если этого не сделать, уха будет горькой и мутной. Крупную рыбу разрежьте на куски примерно по 100 граммов и сложите в ведро или котелок, не слишком переполняя посуду.
Закипевшую уху заправьте репчатым луком, лавровым листом, солью по вкусу и варите еще 20 минут на медленном огне.
Сваренную рыбу выньте, сложите в чистую посуду и накройте крышкой (если ее оставить в бульоне, он приобретет молочно-белый цвет, а сама рыба разбухнет). Бульон поперчите, добавьте нарезанный укроп, зеленый лук - и уха готова.
Если она окажется пересоленной, растворите в ней небольшой кусочек сахара, а если имеет горький привкус от раздавленного желчного пузыря, опустите в кипящую уху древесный уголек на несколько минут.
Для приготовления тройной ухи вымойте выпотрошенных ( но с чешуей!) ершей, окуней, чебаков, уклеек и доведите до кипения, а затем слейте бульон в другую посуду. В этом бульоне сварите таким же образом вторую и третью порции малоценной рыбы с добавлением репчатого лука, лаврового листа и соли, процедите отвар и отставьте на 20 минут, а затем в нем же варите крупную рыбу (леща, судака), нарезанную на куски по 100 граммов. Сваренную рыбу сложите в чистую посуду, а бульон поперчите, добавьте укроп и зеленый лук.
Хорошую рыбацкую уху можно приготовить и с добавлением картофеля и крупы - риса или пшена. Картофель нарежьте кусочками из расчета 50-100 граммов, а крупы кладите не больше чайной ложки на литр воды, чтобы уха не стала густой и невкусной. Лучше есть ее деревянной ложкой.

--------------------------------------------------------------------------------

Рыба, печенная на костре

Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге в походных условиях. Печеная рыба хороша любая, если ее умело приготовить.
Очищенную от чешуи, потрошеную и вымытую рыбу, целую или нарезанную кусками, натереть поваренной солью, смазать сливочным или растительным маслом.
Для вкуса и запаха внутрь рыбы заложить измельченную зелень (лук, петрушку), лавровый лист. Затем рыбу плотно завернуть в несколько слоев пергаментной бумаги, смоченной водой (можно использовать также алюминиевую фольгу или обыкновенную бумагу), и закопать в горячую золу, а сверху набросать раскаленный уголь из костра.
Примерно через час (в зависимости от размера тушки) рыбу вынуть из бумаги и проверить ее готовность. Если можно отделить вилкой мясо от позвоночника и, кроме того, оно не имеет розовой окраски, блюдо готово.

--------------------------------------------------------------------------------

Рыба, жаренная на костре

Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая нагревается равномерно, или на противне, используя таганок.
Растительное масло (подсолнечное, оливковое, горчичное, хлопковое) налить в глубокую сковороду или противень (5-10 процентов от веса рыбы) и как следует разогреть на костре. Затем в горячее масло положить рыбу - целой тушкой или кусками, посыпанными солью, черным молотым перцем и панированными в муке или тертых сухарях. Жарить до образования золотистой корочки со всех сторон.
Можно смешать растительное масло со сливочным или свиным жиром, в этой смеси рыба хорошо подрумянивается и меньше подгорает. Переворачивать ее надо лопаточкой или решетчатой ложкой.
Жар костра, на котором готовят крупную рыбу, должен быть небольшим, чтобы тушка равномерно прогревалась. Для мелкой рыбы, напротив, желателен сильный жар, так как она быстрее, чем крупная.
Если обжариваются очень толстые куски, то сковород надо накрыть и потомить рыбу до полной готовности. Срок хранения жареной рыбы на холоде - 36 часов, затем она теряет свои вкусовые качества.

--------------------------------------------------------------------------------

Рыба в тесте

Филе мороженой рыбы (хека, окуня, трески и т. д.) нарезать кусками толщиной 3-4 сантиметра, уложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, черный молотый перец, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник для маринования на 20- 30 минут.
Затем приготовить тесто: в муку влить теплое молоко, растительное масло, перемешать, посолить и отставить на 10 минут. За это время взбить яичные белки, которые надо добавить в массу, осторожно ее перемешивая.
В кастрюлю налить растительное масло и нагреть. Каждый кусок рыбы обмакнуть в тесто и обжаривать в масле (2-3 минуты) до образования розовой корочки. Подавать с майонезом и дольками лимона.
Расход продуктов на 4 порции: филе мороженой рыбы - 700 граммов, мука - 1 стакан, молоко - 2 стакана, 2 яйца; растительное масло для теста - 2 столовые ложки, для обжаривания рыбы - 200-300 граммов.

--------------------------------------------------------------------------------

Рыба, запеченная с яйцами и молоком

Подготовленную рыбу (линь, налим, жерех) нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и, обваляв в муке, поджарить на хорошо разогретой сковороде до полуготовности.
Выложить рыбу в сотейник или на глубокую сковороду, смазанную маслом. Хорошо размешать сырые яйца с холодным молоком, заправить эту смесь по вкусу солью и залить ею рыбу. Посыпать сверху молотыми сухарями и тертым сыром. Поставить в негорячий духовой шкаф и довести до готовности.
Расход продуктов: 500 граммов рыбы, 0, 5 литра молока, 3-4 яйца, 2, 5 столовой ложки топленого масла, 50-60 граммов сыра.

--------------------------------------------------------------------------------

Рыба с картофелем и шпигом

Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с нашинкованным репчатым луком, положить очищенный картофель, нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и разделанную на порции рыбу положить на картофель и варить до готовности.
Перед подачей на стол выложить на подогретое блюдо куски рыбы, вокруг нее - картофель и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Расход продуктов: 750 граммов рыбы, 800 граммов картофеля, 1-2 головки лука, 100 граммов шпига.

--------------------------------------------------------------------------------

Рыба по-бухарски в чесночном соусе

Среднюю и крупную рыбу (0, 5-4 килограмма) очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, нарезать кусками величиной с ладонь, подсолить
Приготовить чесночный соус очищенные дольки чеснока мелко нарезать, положить в кастрюлю и залить кипятком Можно добавить столовую ложку кетчупа или томатного соуса.
Рыбу жарить лучше всего в чугунном казане или в алюминиевой кастрюле на растительном масле (подсолнечном или хлопковом), предварительно прокалив его на огне. Куски бросать в масло небольшими порциями, чтобы они были в него полностью погружены, свободно плавали, не приставали к стенкам и дну казана и не касались друг друга Жарить рыбу до тех пор, пока она не покроется румяной красной корочкой. Затем ее осторожно вынуть, сразу поместить в кастрюлю с чесночным соусом и помешивать ложкой в течение 5-8 секунд. Этого времени достаточно, чтобы рыба пропиталась чесночным ароматом. Затем переложить ее в чистую посуду, не забыв закрыть крышку, чтобы сохранить аромат.
Подавать рыбу можно в горячем или холодном виде, предварительно выложив куски в большую плоскую тарелку и украсив дольками лимона, помидора и огурца.
Расход продуктов на 1 килограмм очищенной рыбы 0, 5 килограмма растительного масла, 5-б долек чеснока, 1 столовая ложка томатного соуса на 0,5 литра кипятка.

--------------------------------------------------------------------------------

Рыба, запеченная в сметане

Куски рыбы: судака, сазана, щуки посолишь, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также очищенные, промытые белые грибы и нарезанный кружочками картофель. Рыбу уложить на смазанную маслом сковороду, а на каждый кусок - кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу жареным картофелем и полить сметанным соусом.
Посыпать рыбу тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5- 6 минут, чтобы она подрумянилась. Затем переложить рыбу на блюдо и подавать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Соус: в подогретую сметану добавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, кипятить 1-2 минуты и посолить.
Расход продуктов: 750 граммов рыбы (или 500 - филе), 800 граммов картофеля,. 2 стакана сметаны, 2 яйца, 200 граммов свежих белых грибов, 25 граммов сыра, 2 столовые ложки муки и 4 столовые ложки масла.

--------------------------------------------------------------------------------

Рыба в горшочке

Куски или филе рыбы (600 граммов морского окуня, трески, хека, щуки и т. д.) обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить 4-5 луковиц. Уложить все слоями в глиняный горшочек и залить молоком так, чтобы оно покрывало рыбу. Положить специи - лавровый лист, перец-горошек, соль по вкусу. Тушить все на медленном огне до готовности. Отдельно подать посыпанный зеленью и политый растительным маслом отварной картофель.

--------------------------------------------------------------------------------

Гаше из рыбы

Рыбу (пресноводную или морскую) разделать на филе с кожей, но без костей и мелко порубить. Посолить, поперчить, добавить мелкорубленый чеснок, яйцо, залить молоком, добавить молотые сухари. Масса не должна быть очень густой. После этого выложить гаше на смазанный жиром противень, сбрызнуть сверху жиром и запекать в духовке.
Расход продуктов: 1150 граммов рыбы, 2 яйца, 300 граммов молока, 50 - сухарей, 60 - масла, 2 зубца чеснока, перец, соль.

--------------------------------------------------------------------------------

Рыба в фольге

Очистить рыбу и нарезать на куски, посолить, поперчить и положить на фольгу. Туда же поместить нашинкованные, посоленные и поперченные морковь и лук, лавровый лист, перец, зелень петрушки, добавить немного растительного масла или бульона. Завернуть фольгу, перевязать ниткой, переложить на противень, сбрызнутый водой, и запекать в духовке в течение 15-20 минут.

--------------------------------------------------------------------------------

Рыба по-сельски

Перед приготовлением рыбу подержать в молоке. Это придает ей мягкость и особый вкус. Чтобы куски при жарений не разваливались, их надо предварительно посолить, обвалять в муке и дать полежать 10-15 минут. Положить на сковороду в горячее растительное масло. Чтобы оно не разбрызгивалось, надо накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.

--------------------------------------------------------------------------------

Холодный судак

Небольшого судака очистить, выпотрошить и промыть. Уложить целиком в холодную воду и добавить немного сливочного масла, соли, сельдерея, молодой петрушки с корнями, две средние луковицы и винный уксус по вкусу. Довести до кипения и затем варить на самом слабом огне до готовности. Остудить, прикрыть крышкой и поставить в холодильник.
На следующий день разделать судака на порционные куски, удалить все кости, дать стечь жидкости, выложить рыбу в большую салатницу, заправить майонезом, хлопьями сливочного масла, украсить нарезанными яйцами, сваренными вкрутую, дольками лимона, зеленью петрушки.

--------------------------------------------------------------------------------

Заливное из судака

Мясо крупного судака, отделенное от кожи и костей, промыть, нарезать небольшими порциями и опустить в кипящую воду со специями и солью. Варить на медленном огне 12-15 минут. Готовую рыбу вынуть шумовкой на сито и, накрыв марлей, поставить на холод. В отвар положить голову без жабр, нарубленные кости и кожу с чешуей. Добавить репчатый лук, лавровый лист и душистый перец горошком. Варить 1 -1, 5 часа при очень слабом кипении. Бульон процедить и, помешивая, растворить в нем замоченный в воде желатин.
В воде со льдом и солью охладить металлические формы для заливного, налить в них еще теплое (45-50 °С) желе. Когда оно застынет на стенках формы слоем 3-5 миллиметров, жидкость вылить, а на желе уложить ломтики отварных овощей, дольки лимона, зелень петрушки, укрепить их каплями жидкого желе. Затем положить кусочки рыбы, залить ее слегка загустевшим желе. Блюдо охладить.
Перед подачей на стол формочки опустить на секунду в горячую воду и переложить заливное на тарелки. Отдельно подать тертый хрен.

--------------------------------------------------------------------------------

Судак заливной

Судака весом 1,5-2 килограмма очистить, выпотрошить и промыть. Срезать плавники, удалить жабры и вырезать хребтовую кость, стараясь не повредить кожу на спине. Отварить рыбу целиком в подсоленном овощном бульоне и уложить спинкой вверх в глубокое блюдо, охладить. В том же отваре развести замоченный в холодной воде желатин, затем остудить. По бокам рыбы разложить украшения из вареных овощей, крутых яиц и закрепить их с помощью небольшого количества желе; по борту блюда уложить нарезанный кружками лимон. Всю рыбу залить остальным желе и отставить, пока оно не застынет.
Готовое блюдо подавать к столу с хреном или майонезом.

--------------------------------------------------------------------------------

Судак в горшочке

Крупного судака промыть, отделить мякоть от костей, нарезать ее на порции, посолить и оставить на полчаса в прохладном месте. Очищенный и промытый картофель нарезать кружочками. Огнеупорный горшочек смазать маслом, на дно положить картофель, посолить, сверху разместить рыбу, полить растопленным маслом и запечь в разогретой духовке. Во время запекания поливать сметаной. Подать с салатом из свежих овощей.

--------------------------------------------------------------------------------

Судак под маринадом

Судака очистить, выпотрошить, промыть и нарезать поперек порционными кусками. Посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить в растительном масле, охладить и залить маринадом.
Маринад: очистить и вымыть 2-3 моркови, корень петрушки, 2-3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3- 4 ложки растительного масла и слегка поджарить. Затем налить в кастрюлю стакан томатного пюре и положить пряности: лавровый лист, перец, гвоздику. Накрыть крышкой и тушить 15-20 минут. После этого влить в кастрюлю полстакана некрепкого уксуса, стакан воды, прокипятить маринад, заправить его солью и сахаром и охладить.
Судака под маринадом подавать на следующий день в салатнике или на глубоком блюде.

--------------------------------------------------------------------------------

Судак на вертеле

Очищенного и промытого небольшого судака разделать на филе и удалить кости. Нарезать кусками, посолить и поставить на холод. Через час нанизать подготовленные куски судака на вертел, смазанный подсолнечным маслом, и обжарить их до золотистого цвета со всех сторон над раскаленными углями. Когда рыба подрумянится и при прокалывании из нее начнет выделяться бесцветная жидкость, снять куски, разложить их на блюде, на каждую порцию поместить небольшие кубики сливочного масла, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать к столу.

--------------------------------------------------------------------------------

Судак по-крестьянски

Небольшого судака (1- 1, 2 килограмма) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить голову и кости и хорошо промыть. Свиное сало порезать мелкими кубиками, уложить на сковороду и немного вытопить. Добавить мелко рубленный лук и обжарить до золотистого цвета. Залить его двумя стаканами воды, всыпать неполную столовую ложку не жгучего красного молотого перца, положить голову и нарубленные кости рыбы и варить полчаса. Процедить, добавить подсоленные тонкие ломтики рыбы, зеленый сладкий перец соломкой, помидоры и потушить. Подавать блюдо горячим, со свежим ржаным хлебом и простоквашей.

--------------------------------------------------------------------------------

Судак в горчичном соусе

Не очень крупного судака очистить, выпотрошить, разделать на куски (с кожей и реберными костями) и промыть. Нарезать порционными кусками, посолить, смазать готовой горчицей, обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле. Рыбу уложить в казанок, посыпать мелко рубленным обжаренным репчатым луком, залить соусом (в крепкий бульон из рыбных костей и головы добавить слегка подсушенную муку). Положить черный перец горошком, лавровый лист, уксус и соль по вкусу. Тушить под крышкой на слабом огне до готовности. На гарнир подать отварной картофель.

--------------------------------------------------------------------------------

Судак с рисом

Очищенного, выпотрошенного и промытого некрупного судачка посолить и обвалять в муке, смешанной с молотым красным не жгучим перцем. На противень налить растительное масло, положить нарезанный кольцами лук и сырой рис. Все немного прожарить в разогретой духовке, затем залить водой, посолить, перемешать и сверху на рис уложить рыбу, слегка смазанную растительным маслом. Залить сметаной и запекать в хорошо разогретой духовке около получаса. Подавать с маринованными овощами и свежим белым хлебом.

--------------------------------------------------------------------------------

Фаршированная щука

Щуку очистить от чешуи, подрезать вокруг головы и у плавников кожу и осторожно снять ее , стараясь не повредить. Затем мясо отделить от костей и вместе с сырым репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке черствый белый хлеб и еще раз провернуть через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок и сырое яйцо. В полученную массу добавить размягченное сливочное масло или маргарин, хорошо перемешать и развести молоком.
Полученным фаршем наполнить снятую кожу и голову (без жабр), сшить голову с , завернуть в марлю и уложить фаршированную щуку на решетку в небольшой котел или широкую кастрюлю. Залить щуку бульоном, сваренным из рыбных костей. Положить лавровый лист, нарезанную морковь, свеклу, промытую шелуху лука, соль, душистый перец-горошек, закрыть крышкой и варить на медленном огне 1, 5-2 часа.
Рыбу охладить, не вынимая из бульона, затем освободить от марли, ниток, выложить на блюдо, украсить зеленью и ломтиками лимона и полить процеженным бульоном, в котором варилась рыба.
Подавать с салатом из свеклы, с хреном.
К горячей фаршированной щуке в качестве гарнира лучше подать вареный картофель, капусту, морковь, стручковую фасоль.
Таким же способом можно фаршировать судака, сазана, треску, карпа.
Расход продуктов: рыба- 1 килограмм, белый хлеб - 100 граммов, молоко или вода - 120, репчатый лук - 280, масло или сливочный маргарин - 50, чеснок - 6 граммов, 1 яйцо, специи по вкусу.

--------------------------------------------------------------------------------

Холодная щука

Небольшую щуку (весом до 1,5 килограмма) очистить, выпотрошить и промыть. Сделать на спине глубокие надрезы и вставить туда половинки кружков лимона. Щуку посолить, уложить в гусятницу, добавить селедочное масло и сметану и запечь в горячей духовке. Готовую щуку переложить на блюдо, полить соусом, оставшимся от запекания, и хорошо охладить. Подавать к столу на следующий день, украсив готовое блюдо петрушкой и дольками помидоров.

--------------------------------------------------------------------------------

Щука, запеченная с картофелем

Небольшую щуку (весом до 1,5 килограмма) очистить, выпотрошить, промыть и нарезать поперек на порции. Посолить и уложить на противень, смазанный жиром. По краям разместить заранее отваренный "в мундире", очищенный и нарезанный кружочками картофель. Все залить горячим рыбным бульоном, приготовленным с соответствующими специями, посыпать тертым сыром и запечь в хорошо разогретой духовке. Подать со свежим ржаным хлебом и салатом из квашеной капусты.

--------------------------------------------------------------------------------

Щука, запеченная с грибами

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и сложить в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки или укропа, добавить 1-2 лавровых листа. Залить сухим белым столовым вином или разведенным уксусом и отставить на 30 минут на холод.
Почистить и нарезать тонкими ломтиками белые грибы или шампиньоны. Выложить рыбу вместе с маринадом в сотейник, посыпать сверху грибами, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 45- 60 минут.
Расход продуктов: 500 граммов рыбы, 400 граммов грибов, 1 головка лука, 1 -2 лавровых листа, 1 стакан жидкости, 2 столовые ложки масла.

--------------------------------------------------------------------------------

Заливное из окуня

Удалить все плавники, отделить головы, вынуть жабры. Сделать узкий срез кожи со спины, разрезать тушку по всей длине со стороны брюшка и выпотрошить. Поддеть концом ножа край кожи от головы и одним движением к хвосту снять ее с одного бока рыбы, затем с другого. Кожу с чешуей отварить вместе с плавниками и специями, затем процедить через сито. Отварить окуня, разрезать на куски, разложить на глубоком блюде вместе с ломтиками лимона, остудить, залить приготовленным отваром и поставить на холод.

--------------------------------------------------------------------------------

Лещ в масле

Очищенного и выпотрошенного леща натираю солью и лавровым листом и отставляю на час.
На противень наливаю растопленные маргарин и сливочное масло, смешанные с растительным, чтобы слой жира был не менее 5 миллиметров, кладу рыбу и ставлю в предварительно прогретый до 150 градусов духовой шкаф. Температуру увеличиваю.
Через 20 минут, когда рыба сверху покроется золотистой корочкой, смазываю ее густой сметаной и вновь ставлю в духовой шкаф. Через 10 минут поливаю рыбу жидкостью, которая образовалась на противне, и снижаю температуру. Спустя 10 минут снова поливаю леща образовавшимся соусом.
Получается очень вкусное деликатесное блюдо. Таким же образом запекаю карася, карпа.

--------------------------------------------------------------------------------

Лещ с гречневой кашей

1 крупный лещ,2 луковицы, 4 - 5 столовых ложек растительного масла, тарелка гречневой рассыпчатой каши, панировочные сухари, соль.
Очистить леща, выпотрошить, промыть, натереть солью, начинить и запечь в духовке.
Приготовление начинки: обжарить до золотистого цвета мелко нарубленный лук в 2 - 3 ложках растительного масла, всыпать сюда же примерно одну глубокую тарелку только что сваренной в духовке (в горшочке) гречневой каши и немного обжарить вместе с луком. Затем добавить еще 2 столовые ложки растительного масла, слегка охладить, начинить рыбу, зашить, обмазать маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке.
Можно начинить леща квашеной капустой или, например, картофелем

Блюда из соленой рыбы

- кости, остающиеся после разделки на филе для соления, плавники, хвосты (кроме внутренностей, конечно), обжарить слегка с луком, сложить все слоями вместе с морковкой, помидорами в скороварку. Посолить, добавить специи. Закрыть и поставить на огонь. Огонь не очень сильный, лишь бы скороварка слегка шипела. Часа через полтора-два кости и все твердые части становятся вполне мягкими, как в консервах. Тушить лучше белую рыбу, судака, щуку и т.д. Сом для этого не годится - слишком жирный.




ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ

Картофель - 300 г, свекла - 200 г, сельдь - 200 г, лук репчатый -100 г, огурцы соленые - 50 г, яйцо - 2 шт., масло растительное - 40 г, горчица - 2 чай-ные ложки, перец молотый черный, уксус по вкусу. Отварить свеклу и картофель в . Почистить и порезать овощи, сельдь, предварительно разделав ее на филе. Из крутых яиц вынуть желтки, растереть их с растительным маслом, добавить горчицу, перец, уксус. Все тщательно перемешать.

Подавать в салатнике, украсив рублеными белками и зеленью.

ЗАКУСКА

Красная соленая рыба, острый сладкий томатный соус, лук.

Предварительно вымоченную соленую кету или горбушу порезать на кусочки. Добавить соус, можно по вкусу немного сахара, перца молотого и мелко нарезанный лук. Дать постоять.

ПАШТЕТ ИЗ СЕЛЬДИ

Сельдь 1 штука, 1 вареное яйцо, 2 ст. ложки смета-ны, 1/2 луковицы, 2 средние вареные картофелины, лимонный сок.

Сельдь почистить, удалить кости, мелко порезать (размять в пюре), добавить мелко порубленное яйцо, мелко порезанный лук, растолченный картофель, сметану. Все перемешать и взбить в пышную массу. Можно намазать на хлеб или подать в корзиночках, украшенных листьями салата и ломтиками лимона.

РУМПОАЛС Сельдь 2 штуки, масло растительное 100 г, уксус 3 ст. ложки, горчица 1-2 ст. ложки, маслины.

Филе сельди порезать на полоски, смазать каждую горчицей, положить на нее маслину, свернуть рулетиком и закрепить деревянной шпилькой (зубочисткой). Сложить плотно в банку и залить соусом из масла, уксуса и горчицы.

САЛАТ ПО-АНГЛИЙСКИ

Картофель - 600 г, лук - 150 г, сельдь - 200 г, масло растительное - 60 г, уксус, горчица по вкусу, зелень петрушки - 75 г.

Сварить в подсоленной воде картофель в . Сваренный картофель очистить от кожуры, охладить и нарезать кружочками толщиной 1 см. Нарезать кружочками репчатый лук, промыть, очистить сельдь, нарезать ку-сочками.

В салатник положить сначала слой картофеля, затем лука и сельди. Салат посыпать мелко нарубленной петрушкой и заправить маслом и уксусом, добавив к нему немного горчицы.

САЛАТ

Фасоль - 200 г, картофель - 300 г, огурцы соленые - 100 г, лук зеленый - 50 г, масло растительное - 40 г, сельдь - 300 г, уксус, сахар по вкусу. Сваренную фасоль откинуть на сито и охладить. Сельдь предварительно вымочить, очистить от кожи, мякоть отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Вареный картофель и соленые огурцы очистить и нарезать ломтиками. Зеленый лук мелко нарезать. Две-три столовые ложки фасоли протереть через сито, смешать с горчицей, подливая понемногу растительное масло, добавить сахар и развести уксусом.

Подготовленные продукты сложить в салатник и полить заправкой, украсить зеленым луком и огурцами.

САЛАТ С СОЛЕНОЙ РЫБОЙ

200г филе соленой или пряной рыбы, 2-3 шт. кар-тофеля, 2 соленых огурца, 1 головка репчатого лука,

2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 стручка консервированного сладкого перца, 3 ст. ложки зеленого горошка, 1 морковь, 2 яйца, 3/4 стакана майонеза.

Вареные картофель и морковь, огурцы, лук нарезать мелкими кусочками, перец - соломкой, добавить зеленый горошек, все компоненты смешать и заправить.

Салат выложить горкой на блюдо, по краям салата разложить тонкие ломтики соленой рыбы и кружочки вареных яиц.

Салат посыпать сверху мелко нарезанным зеленым луком.

СЕЛЕДКА ПОД ШУБОЙ

Картофель - 200 г, свекла - 250 г, сельдь - 200 г, морковь - 200 г, лук репчатый -150 г, масло рас-тительное - 40 г, горчица - 2 ст. ложки, уксус - 3 ст. ложки, перец молотый черный, майонез по вкусу.

Отварить в кожуре морковь, картофель и свеклу, остудить. Сельдь разделать на филе и мелко порезать. В салатник выложить слой сельди, на него порезанный кольцами репчатый лук. Смешать в стакане растительное масло с уксусом и горчицей, добавив перец. Этой смесью пропитать слой лука. Овощи очистить от кожуры и натереть на крупной терке.

Выложить в салатник слоями, каждый из которых пропитать заправкой. Слои: морковь, картофель, свекла. Салату дать постоять 2-3 часа в холодильнике для пропитки. Перед подачей на стол верхний слой обильно смазать майонезом.

СЕЛЕДОЧКА В СОУСЕ

Почистить соленую (лучше домашнего посола - она нежнее) селедку и отделить филе от костей. Филе нарезать полосками шириной 1 см. Порезать лук полукольцами. Филе и лук сложить в миску. Залить маринадом.

Маринад: две части соуса ткемали и по одной части майонеза и неострого кетчупа. Перемешать, разложить по банкам и на сутки поставить в холодильник. Через сутки сельдь готова. Подавать с вареной картошкой.

Если нет ткемали, то взять три части майонеза, две части кетчупа и сок половины лимона.

СЕЛЕДОЧНАЯ ИКРА

Сельдь - 400 г, сыр плавленый - 100 г, масло сливоч-ное - 100 г, горошек зеленый - 50 г, зелень петрушки. Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с плавленым сыром и твердым сливочным маслом. Полученную массу перемешать и поставить в холодильник до застывания. Выложить на селедочницу в форме рыбки и украсить петрушкой, зеленым горошком и узором из сливочного масла.

СЕЛЕДОЧНЫЙ ПАШТЕТ

Сельдь - 300 г, сыр - 150 г, яйцо - 3 шт., хрен (корень) - 50 г, 1/4 лимона, острый томатный соус, соль, перец по вкусу.

Натереть на терке сыр и очищенный корень хрена. Перемешать с мелко нарезанными крутыми яйцами, зеленым луком и филе сельди, добавить майонез, томатный соус, соль, перец, немного лимонного сока. Выложить на блюдо и украсить листьями салата и кусочками сыра.

Паштет можно подавать в тарталетках (корзиночках из пресного теста) или фаршировать ими половинки огурцов, помидоров и сваренных яиц.

СЕЛЬДЬ В СМЕТАНЕ

2 сельди, 2 луковицы, 1 корень хрена, сахар, горчица, 1 стакан сметаны, зелень.

Сельдь вымочить вводе или крепком чае, молоке. Очищенную от костей сельдь нарезать кусками, положить на мелкую тарелку и залить сметаной, в которую добавлены горчица, сахар, тертый хрен, мелко нарезанный лук. Посыпать мелко нарезанной зеленью, украсить ломтиками помидора или редиса. Подавать с холодным или горячим отварным картофелем.

СЕЛЬДЬ В СМЕТАНЕ ПО-ПОЛЬСКИ

Сельдь - 250 г, яблоки - 150 г, лук - 100г, 1/2 ли-мона, сметана - 80 г, сахар, зелень петрушки по вкусу.

Сельдь промыть, выпотрошить и выдержать в холодной воде в течение 24 часов. Удалить кости, нарезать кусочками и положить на тарелку. Натереть на мелкой терке кислые яблоки и репчатый лук и посыпать сельдь, сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром.

Заправить сметаной, украсить мелко нарезанной зеленью. Перед подачей поставить в холодильник на 30 минут.

СЕЛЬДЬ НА УГЛЯХ

4 небольшие сельди, 4 чайные ложки масла. Если сельдь очень соленая, вымочить ее. Отрезать у сельди голову, вынуть внутренности, промыть тушки и в каждую положить по кусочку масла. Подготовленную сельдь завернуть в фольгу или в сложенную в несколько слоев смоченную пергаментную бумагу. Завернуть так, чтобы не осталось открытых уголков. Положить сельдь на тлеющие угли (не на пламя!) и запечь. Готовую сельдь вынуть из фольги или пергамента и подавать со сметаной, нарезанным луком, отварным или жареным на углях картофелем.

СЕЛЬДЬ ПОД ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ I

Сельдь 1 штука, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 вареного яичного желтка, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ст. ложки горчицы. Разделать сельдь, украсить кольцами лука и залить соусом из сметаны, растительного масла, растертого вареного яичного желтка, сахара и горчицы.

СЕЛЬДЬ ПОД ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ II

Сельдь; для соуса: 1/2 стакана воды, 1/2 бульонного кубика, 1 ст. ложка неострой горчицы (или 1 ч. ложка острой), 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка растительного масла, 1-2 дольки чеснока, щепотка черного молотого перца и 1 ч. ложка муки. Приготовить соус: все смешать, довести до кипения, кипятить 2 минуты и остудить.

Сельдь, лучше слабосоленую, разделать на кусочки, посыпать репчатым луком и залить соусом. Вкус необычный и пикантный.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ

Сельдь - 400 г, хлеб белый - 60 г, яблоки - 100 г, лук репчатый - 50 г, масло растительное - 20 г, •уксус по вкусу, петрушка.

Филе вымоченной очищенной сельди мелко порубить, добавить замоченный в молоке и затем отжатый белый хлеб, поджаренный лук и тертое яблоко. Все это перемешать и пропустить через мясорубку или взбить миксером. В полученную массу добавить растительное масло и уксус, перемешать.

Уложить в селедочницу в форме целой рыбки. Украсить ломтиками яблок и зеленью петрушки.

СЕЛЬДЬ С ЯБЛОКОМ

150 г филе сельди, 1 кислое яблоко, 1 крупная луко-вица, сок 1 лимона.

Филе сельди порезать маленькими кусочками и уло-жить на дно селедочницы (это первый слой). Сверху селедки - натертое на крупной терке яблоко и третий слой (он же и последний) - лук. Лук порезать кольцами и обдать кипятком. Сбрызнуть лимонным соком.

ФАРШИРОВАННЫЕ ТРУБОЧКИ

Сельдь - 400 г, яйцо - 3 шт., масло сливочное - 700 г, сыр плавленый - 100 г, кетчуп - 20 г, лук зеленый - 50 г, тесто слоеное - 800 г. Для теста: мука - 500 г, масло сливочное - 300 г, яйцо - 1 шт., вода - 0,75 л, несколько капель уксуса, соль по вкусу.

Разделать сельдь, мелко нарезать селедочное филе, добавить тертый плавленый сыр и сваренные вкрутую яйца. Размягченное масло пропустить через мясорубку, добавить кетчуп и мелко нарезанный зеленый лук. Все смешать. Можно подать этот паштет на стол, украсив желтками и зеленым луком. Но лучше нафаршировать слоеные трубочки. Их можно выпечь из готового слоеного теста. Раскатать тесто слоем 0,5 см и нарезать лентами длиной 20 см и шириной 2,5 см. Намотать винтообразно на трубочки из жести или деревянные палочки, смазать яйцом и выпекать в духовке. Когда трубочки остынут, вынуть стержни и нафаршировать. Концы трубочек посыпать зеленью.

ФОРШМАК ИЗ СЕЛЬДИ С ЯБЛОКАМИ

Сельдь - 400 г, хлеб белый - 700 г, яблоки - 400 г, лук репчатый - 700 г, масло растительное - 700 г, яйцо - 3 шт., лук зеленый - 50 г.

Филе сельди вымочить в холодной воде в течение 1- 2 часов, затем пропустить через мясорубку или измельчить миксером. Хлеб замочить в холодной воде с уксусом и отжать. Вареные яйца, лук мелко нарезать, яблоки натереть на терке. Подготовленные продукты соединить, приправить маслом и хорошо перемешать.

Форшмак выложить в салатник горкой и посыпать зеленью.



- это размятое сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью. Если положить его на хлеб и подать к рыбе, получится и вкусно, и быстро.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ БЛЮД НА ПРИРОДЕ
http://www.turnord-west.narod.ru/kotelok/st_21.htm

В этой части я познакомлю вас с употреблением только что пойманной рыбы в пищу прямо в походе. знаменитый рыбацкий обед на природе заслужил свою славу: это сказочное пиршество, если только, конечно, рыбак умеет правильно и вкусно приготовить свои трофеи. однако, как правило, все рыболовы отличаются отличным знанием рыбы, умеют ее разделывать (иначе какой это тогда рыболов?!) и при желании способны всегда подвергнуть свою добычу квалифицированной кулинарной обработке.
разумеется, рыбак не повар, поэтому ресторанных шедевров от пего требовать нельзя, но умение обращаться с мясом добычи есть замечательная черта любого ловчего человека. а потому привожу рецепты приготовления на природе не сложных, но весьма вкусных блюд из свежей рыбы. порции кушаний рассчитаны почти во всех рецептах на двух или трех человек.

ОБЫЧНАЯ РЫБАЦКАЯ УХА
Уха - самое простое, что можно сделать из рыбы, но в то же время это самое классическое рыбное блюдо. каждый варит по-своему, но некоторых общих правил стоит придерживаться. уха - самое что ни на есть настоящее рыбацкое кушанье, которое возникло на руси в незапамятные времена. необычайно вкусное и предельно простое и скорое в приготовлении оно включает в себя повседневный, скромный улов. небольшие плотицы и окуньки, числом до 6-и, промываются в воде от липкой и противной слизи. к ним , если повезло, прибавляется крупная рыба вроде щучки или судака (подойдет и налим). от чешуи очищать рыбу не надо. промытые и выпотрошенные рыбы сваливаются в котелок, заливаются водой и варятся на огне до тех нор, пока мясо не размякнет. но оно не должно разваливаться! готовый бульон заправляется солью по вкусу, корнем петрушки, тремя чищенными луковицами, лаврушкой. супчик солится и заправляется черным перцем горошком по вкусу. потом варится так еще с четверть часа - к тому времени мясо начнет разваливаться. пена снимается ложкой и выбрасывается, супчик потихоньку помешивается. спустя положенное время уха готова, ее можно есть.

НАВАРИСТАЯ УХА
Воду в котелке довести до кипения и покидать туда всяческие пряности : перец черный горошком, лаврушка, соль, луковицу, корень сельдерея. перец и соль добавляются по вкусу. затем в котелок кладут мелкую рыбешку - обычный скромный улов из пескарей, подлещиков, плотвиц, ершей и окуней. рыбку надо перед варкой хорошенько выпотрошить и промыть водой. чистить от чешуи не обязательно, но желательно. варить в течение часа, пока рыбка не разварится. готовая уха, если она удалась, должна быть густой и насыщенной на вид.

УХА ИЗ МЕЛКОЙ РЫБЫ
Этот суп готовится из большого количества мелкой рыбы, к которой можно иногда добавить и крупную. из мелочи подойдут ерши, подлещики, карасики, плотвицы, окуньки, пескари, бычки. из крупной рыбы хороши лещи и лини, иногда небольшие щучки, хотя лучше всего подходят сазаны и карпы. мелочь берется в количестве 15 штук, если крупной рыбы нет. если же кладется крупная рыба, то берутся десяток, от силы дюжина, мелких рыбешек. крупная рыба добавляется в количестве на указанное число мелочи - 1 щука или 1 сазан, или 2 карпа, или 2 леща.
рыба очищается ножом от чешуи, плавники желательно отрезать. после нужно рыбу выпотрошить и промыть. в котелок кидают пряности: луковицу, перец черный горошком, корень петрушки, лаврушку. когда вода закипит, кушанье солится по вкусу, а после в отвар сбрасывается мелочь. там она варится с полчаса, пока мясо не станет мягким. затем добавляется нарезанная крупными кусками большая рыба.
куски варятся вместе с мелкотой еще около получаса. всего уха готовится в течение одного часа. пена убирается ложкой и выбрасывается. готовая уха выглядит густой и насыщенной из-за разварившейся рыбешки. крупные куски хорошо проварились, их мясо мягкое, но не разваливается и не крошится.

УХА С КАРТОФЕЛЕМ


рис.1 друг рыбака - стрелолист
Картофель или его дикорастущий заменитель - клубни стрелолиста хороши в ухе из крупной рыбы, для мелочи не годится. дело в том, что мелочь наполовину разваривается, и суп получается слишком похожий на кашу от мяса и крахмала. эта каша с трудом может быть съедена. чтобы приготовить настоящую, янтарную уху с картошкой необходимо взять добрую щуку, сомика, судачка или толстого поросенка-сазана. идеально подойдет мясистый налим, пусть даже не великан. рыба потрошится, промывается и нарезается кусками. крупные кости желательно удалить. хвост и плавники, как и голова, отрубаются, но не выбрасываются. хвост и плавники с головой кладутся в котелок и заливаются водой.
Котелок подвешивается над огнем, бульон варится в течение чуть менее получаса. по прошествии этого времени бульончик будет готов, он солится по вкусу и в него кладутся припасенные куски крупной рыбы.
они приправляются корнем петрушки, двумя луковицами, лаврушкой, черным перцем горошком. после в воду крупно нарезаются четыре добрые картофелины. они должны быть упругими, плотными. их перед варкой надлежит почистить и помыть водой. Уха варится еще примерно полчаса. всего же суп варится без малого час.



СОЛЯНКА С ГРИБАМИ
Неплохо бывает воспользоваться самыми разными дарами природы и приготовить вкусный супчик не единственно из рыбы, но еще и из только что собранных грибов. грибной суп, конечно, не уха, но ведь и не ухой единой сыт человек. из рыбы готовят замечательные супы-солянки, куда можно добавлять все подряд, включая грибы. замечательный суп плох лишь тем, что для его приготовления нужно основательно потрудиться. однако вечером в лесу время на эти хлопоты всегда есть. зато наградой за труды будет настоящий пир.
для грибной солянки потребуется очень крупная рыба (судак, налим, сомик) или, по меньшей мере, полторы дюжины мелких плотвиц либо карасиков. более костлявую рыбешку лучше не использовать, так как хороша грибная солянка лишь из мясистой рыбы. из грибов подойдут белые, подосиновики, подберезовики, большие грузди. их надо промыть и затем нарезать крупными кусками. также рыболову понадобится маленькая походная сковородка, на которой он обжарит крупно искрошенную большую луковицу на половине пачки сливочного масла. изжаренные кусочки лука посыпаются мукой и перемешиваются в ней.
потом обваленный лук и нашинкованные грибы ссыпать в котелок, залить водой и добавить две полные горсти квашеной капусты, три нарезанных соленых огурца и пряности: лаврушку, перец черный горошком. горошины всыпаются по вкусу, солить суп не надо. котелок подвешивается над костром, и все варится в течение получаса.
к тому времени надо рыбу почистить от чешуи, выпотрошить, обмыть водой. засим нарезать крупными кусками и покидать их в бульон. проварить немногим более четверти часа и долить огуречный рассол без зелени. рассол добавляется по вкусу. затем бульон требуется тщательно размешать, а тогда уже котелок можно снять с костра.

ЖАРЕНАЯ РЫБА
для жарки рыбы на природе необходима сковорода. рыбу чистят от чешуи, разделывают, потрошат и промывают. лучше всего жарить небольших рыбок, которые целиком помещаются на сковородке: таких не придется резать на куски, с которыми слишком много волокиты. рыбка растирается взятой в пригоршню солью, а затем тем же способом мукой, после чего выкладывается на сковороду. та уже подготовлена к жарке: промазана изнутри сливочным или топленым маслом и раскалена. рыба кладется на шипящее масло и обжаривается с двух сторон до появления золотистого цвета у мяса и хрустящей корочки на шкуре. при этом нужно время от времени крутить сковороду, чтобы рыба не сгорела от жара костра. разводить сильный огонь для жарки не нужно. готовую рыбу снимают со сковородки и выкладывают в походную миску.

Если вы всё же довезли рыбу до дома, то предлагаю вашему вниманию следующий рецепт:

БОРЩ ВЕСЕННИЙ ЗЕЛЕНЫЙ С РЫБОЙ
рыба - 100 г
картофель - 60 г
зелень салата, щавеля, шпината - 80 г
морковь - 15 г
корень сельдерея - 10 г
корень петрушки - 10 г
лук репчатый - 20 г
масло сливочное - 10 г
сметана - 20 г
свекла - 60 г
яйцо 1 шт.
сахар - 5 г
желтки яичные - 2 шт.
зелень укропа
соль

Подготовленное филе рыбы (макруруса, трески) отварить. молодую морковь, корень петрушки и сельдерея, молодую свеклу, репчатый лук нарезать соломкой, сложить в сотейник, добавить сливочное масло, рыбный бульон и тушить в течение 15-20 минут. зеленый салат, щавель, шпинат тщательно промыть, положить в дуршлаг, обдать кипятком и нарезать соломкой. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, варить при слабом кипении 10 минут, добавить подготовленную зелень, варить еще 5 минут, затем ввести тушеные овощи, соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. желтки взбить со сметаной, влить в борщ и размешать. в тарелку с борщом положить отварную рыбу, мелко нарезанное сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать измельченным укропом.

По материалам сайта: http://www.renema.ru/

взято с http://www.vibiraem.com/2006/04/13/kak_ ... _rybu.html
Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

Критерием готовности можно считать "дубление" рыбы - она становится твердой и плохо сгибается.

Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить - в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).

С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1,5 кг соли.

На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу - сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.

Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ

Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5- 1 метр . На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ

Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг . К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг , то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.

По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

ПРЯНЫЙ ПОСОЛ

Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг .

Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него - гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

ГОТОВИМ РЫБУ В ПОХОДЕ

Что делать с рыбой в походных условиях? Самый большой грех для рыбака - это загубить улов. Предлагаем следующие варианты приготовления рыбы в походных условиях.

Вот оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И, что самое главное, из дополнительных компонентов необходима только соль.

Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.

Процесс соления напоминает натирание рыбы солью. Натирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость.

Для жарки, копчения, вяления крупной рыбе после соления надо полежать под гнетом, дать сок (рассол). Чем рыба больше, тем дольше она солится. Перед дальнейшим использованием рыбу от рассола необходимо отмыть, слегка подвялить или хотя бы дать стечь.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Копчение рыбы - наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыба обладает свойством забирать и накапливать в своих тканях отравляющие вещества, металлы, ртуть.

Существует два основных способа копчения - холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.

Горячее копчение протекает быстрее (3-4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше.

При горячем копчении температура дыма составляет 90-120°С и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму.

Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций:

Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.

Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.

Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку - среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.

На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она, в отличие от стружек, не горит. От листьев и зеленых веток толку нет.

Для того чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. В прохладном месте рыбу можно хранить 10-12 дней.

При вертикальном креплении рыбы возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном пару и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении своевременно удалять упавшую.

Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.

Отдельно стоит поговорить о топливе. Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.

Для приготовления копченой рыбы необходима коптильня. Можно использовать готовые коптильни, которые в большом количестве продаются в магазинах, а можно воспользоваться опытом, накопленным не одним поколением рыбаков, и сделать коптильню самостоятельно. Но независимо от того, какую коптильню вы используете, необходимо помнить о наиболее распространенных недостатках технологий домашнего копчения:

• Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, ольховые стружки сгорают, и вместо копченой рыба получается вареной в слабом дыму.

• Коптильня мелкая. Расстояние от рыбы до дна коптильни небольшое и рыба варится или горит быстрее, чем коптится.

• Коптильня не обладает достаточным объемом. При копчении рыба начинает выделять влагу и при малом внутреннем объеме коптильни рыба начинает вариться в пару.




ПРОСТАЯ КОПТИЛЬНЯ

Самый простой вариант коптильни - ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3- 4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпаются стружки или опилки (2-3 горсти на ведро).

На решетках размещается рыба, подготовленная к копчению (см. "Подготовка к копчению"). Коптильня накрывается крышкой и ставится на угли. Нужно следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как необходимы щели для выхода дыма.

КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КОПОТИ

В качестве "чудо-коптильни" используется гусятница, приобретенная в магазине. Крышка уплотняется ленточным асбестом с помощью прижимов. Через штуцерное отверстие копоть по резиновой трубке поступает в стеклянный сосуд (трехлитровая банка), наполненный водой, и далее либо в форточку, либо в воздуховод.

ПОЛЕВЛЯ КОПТИЛЬНЯ

В овраге или обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см . На дне нажигается слой углей, при этом одновременно прогреваются стенки коптильни, потом сверху насыпается слой опилок. На уровне 10- 15 см от опилок втыкаются прутки толщиной примерно 1,5 см или кладется решетка для размещения рыбы. Рыба укладывается не плотно. Сверху (на расстоянии не меньше 10 см от рыбы) шурф накрывается куском брезента. Для того чтобы угли не задохнулись, следует оставить щель или приоткрывать полы брезента.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В СПЕЦИАЛЬНО СООРУЖЕННОЙ ДЛЯ ЭТОГО ПЕЧИ

В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5- 2 м ) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается "колосник": на решетку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дерна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую регулируют величину отверстия для выхода дыма. При этом нужно следить, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

ПОХОДНАЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см и от него канава (2- 3 метра ), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него ставится каркас, обтянутый полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешивается рыба, перевязанная шпагатом. По низу пленка прижимается камнями. В верхней части делается вытяжная щель. В шурфе разводится костер. Шурф закрывается листом металла или куском брезента. Разумеется, в данном случае тоже следует предусмотреть щель для тяги. В полиэтиленовой будке должен стоять густой, чуть теплый (40 градусов) дым. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.

ПОЛИЭТИЛЕНОВАЯ КОПТИЛЬНЯ

На ровной площадке в землю врывается каркас размером 1x1x1,7 м. Сверху на основание каркаса набиваются крест накрест две палки. Внутри развешивается рыба и насыпаются ровным слоем угли, сверху опилки, свежие ветки и трава. Каркас накрывается полиэтиленом. Через 1,5-2 часа полиэтилен снимается, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Во второй половине дня копчение повторяется. Крупную рыбу следует прокоптить и на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней, как правило, достаточно двойного копчения.

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ КОПТИЛЬНЯ

Любая коптильня состоит из трех частей: дымокур, дымоход и коптильная камера.

Дымокур - это камера, где тлеют угли и образуется дым. Для дымокура берется лист кровельного железа необходимого размера, который сгибается П-образно. Получается потолок и стенки дымокура. Из того же материала изготавливается и задняя стенка дымокура с заранее сделанным отверстием под дымоход. Очень хорошо иметь и переднюю стенку, ею можно регулировать тягу.

Дымоход делается из двух гофрированных труб для вытяжек. Эти трубы продаются в хозяйственных магазинах и на всяких "железных" базарах. Они из очень легкого белого сплава. По длине они сжаты до одного метра, а растянутые удлиняются до трех. Таких труб необходимо две, диаметром около 20 сантиметров . После использования их можно опять сжать. Необходимо также предусмотреть вставку из трубы (из того же кровельного железа) длиной не менее метра.

Коптильная камера - это четыре вбитых в землю кола, обтянутые и накрытые любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры ("из-под пола") подводится дымоход. Для обтяжки советуем использовать нетканый материал "спанбонд". Внутри камеры укрепляются жерди, на которых развешивается рыба. Тяга регулируется отворачиванием покрывающей ткани. Щель должна располагаться с противоположной от дымохода стороны.

Дымокур не предназначен для нажигания углей, то есть открытого огня в нем разводить не следует. В дымокур помещаются горячие уголья и засыпаются опилками или гнилушками. Таким образом, при определении размеров необходимо учитывать удобство работы и количество помещаемого в дымокур материала. Чем длиннее дымокур, тем на большем расстоянии будет остывать дым. А чем ниже температура дыма при холодном копчении, тем качественнее результат. Для размещения коптильни следует выбирать наклонный песчаный берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Задняя стенка дымокура должна быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с дерном. Щели в конструкции замазываются глиной, чтобы при закапывании в них не засыпался песок. На верхней площадке по углам прямоугольника вкапываются колья, устраивается рама для подвески рыбы, которая обтягивается и накрывается материалом.

Самый ответственный момент - это начало копчения. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы топлива для поддержания дыма хватило для постоянной работы коптильни в первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать. Чем дольше провисела рыба в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее уже спокойно можно складывать в сухой чистый джутовый мешок или в картонные посылочные ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном. Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а как тара - воздухопроницаемы.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ

Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному, следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, мелкую рыбу потрошить не нужно.

ОКУНЬ, ЛОСОСЬ

Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать - рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу - порезать. Посолить в соляной воде в течение 15-30 мин в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.

ГНЕТУЩИЙ СПОСОБ

Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки.

Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную - на 10-12, мелкую - на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5-2 часов, желательно в проточной воде.

СУХОЙ ЗАСОЛ В МЕШКАХ

При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошеная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы, до укладки обсыпанный солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь - за 12 часов.

СУДАК

При потрошении судака для копчения брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через час или полтора, в зависимости от ее размеров, рыбу нужно выкопать, перевернуть и закопать снова на такое же время. После этого хорошо просолившуюся рыбу вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2-3 горошинами перца и лавровым листом.

"НА РЫБАЛКЕ У КОСТРА"

Свежепойманную рыбу почистить, выпотрошить, засолить, добавить специи по вкусу, надеть на палочки и воткнуть палочки возле костра. Через 15-20 минут готова прекрасная варено-копченая рыба.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К СУШКЕ (ВЯЛЕНИЮ)

ВОБЛА

Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листьями, как при пряном посоле. Сверху устанавливается гнет. Соление длится 3-4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем.

ВОБЛА С САХАРОМ

Берется средняя непотрошеная рыба (100- 150 г ), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук (специальной рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им "с верхом", придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.

ПЛОТВА

Необходима плотва весом не более 400 г . Рыба не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной раствор) в пропорции: на 1 литр воды - 100 г соли. Пока рапа остывает, рыба как следует моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыба заливается остывшей рапой. Сверху кладется гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем жарче, тем тяжелее). Располагать гнет следует равномерно! Держать рыбу в рассоле более полутора суток не рекомендуется. Правда, стоит сказать о том, что каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она "созрела". После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.

ЧЕХОНЬ

На 30 непотрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.

СУШКА (ВЯЛЕНИЕ)

Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если таранка сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится только вкуснее (правда, сохнет дольше).

Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Другие же считают, что вешать за хвост - последнее дело, так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива. Вяление длится от четырех до десяти дней.

СПОСОБЫ БОРЬБЫ С МУХАМИ

Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Марлю можно сбрызнуть уксусом или воспользоваться "мазью" от мух. Можно также обильно натереть рыбу чесноком.

МАЗЬ ОТ МУХ

На 1 объем уксуса берется 3 объема подсолнечного масла, перемешивается и этим составом смазывается развешенная рыба. Мухи на масло не садятся, если какая-нибудь все же сядет, яйца она не отложит.

ХРАНЕНИЕ

Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, можно в холодильнике, оберегая от солнечных лучей.

Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В трехлитровую банку складывается вяленая рыба, затем вливается столовая ложка спирта (можно 2 ложки водки), и банка закрывается полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.

ВЯЛЕНАЯ ИКРА

У окуней, наловленных по перволедку, аккуратно, чтобы не повредить "икорный чулочек", вспарывается брюшко, вытаскиваются икорные "колбаски", обваливаются в соли и укладываются в эмалированную посуду. Посуда накрывается фанеркой и придавливается гнетом. Икра солится в течение четырех дней. Затем промывается, концы "чулочков" стягиваются нитками, чтобы не разлезлись. В таком виде икра подвешивается на 5-7 дней.

Да... Наверное это все надо на главную страницу, в раздел "Кулинария".

Интересно,а по вкусовым качествам различие большое между сухим и мокрым засолом? :nym:

В фотогалеру залил кулинарный отчет о поездке на вдхр.
Фото рецеты от Кузьмича - котлеты из судака...
http://www.spinning.tomsk.ru/galer/thum ... p?album=22

Вот ещё несколько рецептов ухи, может быть повторение, ну да ладно.
Взято с http://www.shkolazhizni.ru/archive/0/n-5340/
Уха рыбацкая.
Делим улов на две части: в одной - крупная рыба, в другой - мелкая. Мелочь (ершей, окуньков) варим выпотрошенными, но не очищенными, на медленном огне около часа. Чешуя дает ухе навар и вкус. Затем процеживаем отвар через марлю и сразу же осветляем, опустив в него белок свежего куриного яйца. Когда бульон отстоится, сливаем его и опускаем в него куски крупной рыбы (вымытой и очищенной), нарезанную на части луковицу, мелко искрошенную дольку чеснока, немного крупно нарезанной картошки, перец, соль. Доливаем немного кипятка и варим на медленном огне 20-25 минут. В конце варки кладем три лавровых листа. Варим уху закрытой и не даем сбегать через край. Сняв с огня, кладем ломтик лимона или укроп. Такая уха, и когда остынет, очень хороша на вкус!

Уха простая.
Уху можно варить из разной рыбы. Сначала нужно вскипятить воду, сварить в ней картофель и небольшое количество крупы - риса, пшена; картофель, нарезанный кусочками, закладывать из расчета 50-100 гр, а крупы не более чайной ложки на литр воды, иначе уха будет очень густая и невкусная.

Рыбу для ухи нужно хорошенько очистить от чешуи, срезать колючки на плавниках, выпотрошить внутренности и вырезать жабры. Крупную рыбу нужно разрезать на куски и закладывать порциями, не переполняя посуду. Затем уху солят, заправляют луком, лавровым листом и другими специями. Сварившуюся рыбу можно определить по внешнему виду: мясо ее приобретает молочно-белый цвет и разбухает; хрусталики глаз белеют, делаются твердыми и выпадают. Как только рыба сварится, ее можно вынуть.

Уха бурлацкая.
Из мелкой рыбы, рыбьих голов, костей и плавательных пузырей сварить бульон, процедить, положить в него очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и репчатый лук. За 10-15 минут до готовности добавить нарезанные куски крупной рыбы, перец, лавровый лист, сливочное масло. Расход продуктов: рыба мелкая - 300 гр, рыба крупная - 250 гр, картофель - 450 гр, масло сливочное - 20 гр, лук репчатый - 1 головка, перец - 4-6 горошин.

Уха из речной рыбы.
В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыб, мелко нарезанный лук, морковь, петрушку и варить при слабом кипении около 20 минут. Снять пену (можно процедить), положить лавровый лист и перец, прокипятить еще 5 минут, добавить нарезанную крупными кусками рыбу и варить 15-20 минут. К концу варки досолить, всыпать зелень и дать настояться в течение 10 минут. На 1,5 кг рыбы: 1,7 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 чайные ложки соли.

Уха любительская.
Берут живых ершей в таком количестве, чтобы они занимали место в котелке на треть его объема. Рыбу моют, потом вынимают из воды и оставляют на воздухе до тех пор, пока не заснет. Потом ее снова кладут в котелок, прибавляют репчатый лук, лавровый лист и перец горошком. Наливают воды почти полный котелок и вешают его над большим огнем. Когда вода закипит, ее солят и кладут куски крупной рыбы и несколько листочков щавеля или немного лимона. Дают ухе еще прокипеть. Ерши разварятся, но зато уха будет очень вкусной.

Уха на .
Ее приготавливают из рыбы по глубине котелка. Вычищенную и вымытую рыбу с обрезанными плавниками, с пропущенной под жаберные крышки прочной ниткой подвешивают к палочкам и опускают в котелок с кипящей водой. Палочки укладывают на бортики котелка. Обычно в котелок помещают 10-12 рыб. В воду опускают добавки и специи, обычные для ухи. Когда рыба сварится, мясо отпадает от костей, которые остаются висеть на нитках.

Уха прозрачная.
Вычищенную мелочь (рыбьи головы, ерши, окуньки) залить водой и хорошо прокипятить 20-30 минут, после чего остудить и процедить сквозь марлю. В остывшую до 30-35 градусов уху опускают пару яичных белков. Вся муть осядет на дно, жидкость становится совершенно прозрачной. После этого бульон переливают в котелок, кладут в него соль, перец, лавровый лист и ставят на огонь. В закипевший бульон опускают подготовленную крупную рыбу и варят до готовности (10-15 минут), после чего подкладывают укроп. Уха получается исключительно душистой, вкусной и, как слеза, прозрачной.

Уха рыбацкая двойная.
Варят ее из потрошеной мелкой рыбы с удаленными жабрами.
Рыбу тщательно промыть в проточной воде и варить в кипятке 20 минут, удаляя пену. Бульон процедить и сварить в нем вторую порцию мелкой рыбы. Снова процедить бульон, добавить перловую крупу, картофель, лук и варить до полуготовности крупы. Посолить, положить специи, довести до кипения и положить нарезанную кусками крупную рыбу. Через 10 минут уха готова.

А этот рецепт я подсмотрел у Андрея Макаревича несколько лет назад. Название для него я еще не придумал, оставляю это самим кулинарам! По-моему, такой рецепт одинаково подойдет ко всем перечисленным мною видам ухи. Вместо 0,5 литра воды вливаем 0,5 литра водки, а за пару минут перед готовностью блюда, берем из костра головешку и тушим ее в супе. Клянусь, такого на природе вы еще не пробовали!

ШПРОТЫ ИЗ ЕРШЕЙ.

Берем ершей желательно 2-3 кг.,что бы обработанные влезли в пасуду где их будут тушить. Ножницами отстригаем плавники и голову, посолив обжариваем в подсолнечном масле до золотистого цвета. После чего обжареных ершей укладываем в тушник через ряд добавляя специи, желательно перец черный горошек. Все это тушим на медленном огне не менее 4 часов. Шпроты готовы.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.