Томский Клуб Спиннингистов

Посмотрел я как то на базаре сколько стоит сыровяленое мясо, и подумал, почему бы самому не сделать? Погуглил, информации много, но противоречивая, и как то все не очень… Решил поэкспериментировать. Купил разных филешек – куриные грудки, свиную шейку, свиной карбонад, свиные ленивки.
Итак, этап первый, обязательный:
нарезаем мясо кусочками примерно по 0,5 кг. Грудки нарезать не надо ))), ленивки свиные то же уже какие есть. Промываем, обсушиваем полотенцем, складываем в подходящую емкость (что бы не окислялась), сбрызгиваем водкой и засыпаем солью, тщательно распределив её по всей поверхности мяса. Соль я брал морскую не иодированную, из расчета 25-30 гр. на кило мяса. Так мясо у меня вялилось при температуре от 0 до + 5, соль конкретно брал 25 гр. на кило, если буду делать в более теплое время, наверное буду сыпать 30 гр.

Ставим емкость, накрыв например пергаментной бумагой, в холодильник. Я ставил на балкон (застекленный алюминиевыми раздвижными рамами). Два раза в сутки – утром до работы и вечером, мясо нужно переворачивать. Через два дня (через вечер), достаем мясо из емкости, промываем под краном холодной водой, обсушиваем чистой х/б тканью или полотенцем.
Далее напишу способ, к которому я в итоге пришел. После того, как обсушили, обваливаем мясо в емкости со специями тщательно со всех сторон, без пропусков. Специи - кто какие любит, у меня это сушеный чеснок, много сладкого перца (паприка), смесь перцев (фирма цикория), молотый кориандр, жгучий красный перец, молотая зира (только не много, а то будет горчить), молотый тмин. Вообще, если окунуть кончик пальца в специи, попробовать и будет вкусно, значит нормально ))). Вывешиваем филешки в прохладное проветриваемое место, причем: чем более проветриваемое, тем менее прохладное оно может быть, и на оборот, чем менее проветриваемое, тем более прохладное. Я это делал поздней осенью, начало зимы, вывешивал на балкон. Рамы там не сильно герметичные, иногда специально оставлял чуть приоткрытыми, что бы было движение воздуха. Это время хорошо тем, что нет насекомых, иначе мясо нужно заворачивать в чистую х/б ткань и заматывать ниткой. Я начинаю пробовать через недели 1,5 – 2. Тут уж кому какое нравиться. Сначала оно не сильно сухое, корочка подсушена а внутри типа плотного мармелада. Потом, недели через 3-4 оно более сухое, вкус более насыщенный. Мне нравится на всех этапах ))). По вкусу мне больше всего нравится говядина, некоторым курица, свинина тоже вкусная.


Хочу предостеречь так делать шейку. За счет того, что мясо при вяленье усыхает и теряет в объеме, а сало нет, то сыровяленая шейка получается более жирная. Хотя если на это смотреть как на сыровяленое сало, тогда вроде ничего ))).

Теперь, какие эксперименты, делал, и что не прижилось:
после промывки от соли, я на два дня оставлял мясо, завернутое в х/б ткань под прессом, потом оно два дня висело и подсыхало. После этого специи наносились двумя разными способоми: 1. перемолотые специи смешивались с чаманом ( похож на мелкий горошек, вроде как обязательная составляющая баструмы, его то же нужно перемолоть в кофемолке), добавляется в эту смесь вода до сметанообразного состояния. Потом эта паста наносится на мясо и вывешивается. Эта обмазка подсыхает и берется корочкой, потом при употреблении счищается. Может в этом и есть смысл – на такую обмазку не будут наверное садиться насекомые, но мне не понравился вкус чамана, да и сдирать его потом тяжело.


2 способ. После того, как мясо полежало под прессом и два дня повисело, я смазывал подсушенные куски оливковым маслом и обваливал в специях. Получалось тоже нормально, но более хлопотно.


В итоге мясо всем очень нравится, брал на рыбалку, угощал знакомых, все в восторге.

без нитратов? говорят что опасно так..
Выглядит замечательно. Я нынче колбасу сыровяленную делал - тоже хорошо получилось.

а зачем в мясе нитраты? добавляют нитриты для улучшения цвета и как консервант. Мне консервант не нужен - испортиться не успевает )))

Lom Аж слюнки потекли.

а адресок балкончика можно в ЛС....
этаж вроде не высокий....
а вообще , надо установить правило...
уж если выложил рецепт , то в четверг приносишь на дегустацию в нашу кафушку...приготовленный продукт...

он и здесь уже гайки закручиват

я ж для всех стараюсь...

да чё, я не против, только готовится мясо долго, а кончается ну очень быстро сейчас морозы пройдут, заряжу еще партию

так оно всегда так...готовишь долго...съедаешь быстро...очень быстро...