Томский Клуб Спиннингистов

Да это то и ежу понятно мне интересно-получаеться держать в коптилке стабильную температуру например 85 градусов несколько часов до достижения внутри продукта 68-72 градуса или все равно плавает температура???если температура стабильная..как добиваешься этого??

Техника запекания. Посоленные окорока после стекания, промывки и подвешивания завертывают в один слой марли или заранее подготовленные марлевые или трикотажные мешочки. Такая оболочка предохраняет от загрязнения при копчении и запекании. Предварительно окорока сортируют по весовым классом. Рекомендуется (Г. В. Бабин, Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности) следующий режим запекания: первые один—два часа в коптильной камере поддерживается температура дымовых газов 50—60°, и подсушивается поверхность окороков; следующие три—четыре часа при температуре газов 85—90° толща окороков прогревается до 40—45°; наконец, за последние 10—12 часов при 70—75° температура в толще окорока медленно доводится до 64—68°. Продолжительность и температура регулируются по отдельным фазам, в зависимости от размеров и качества окороков. После запекания окорока или другие свинокопчености подвергаются быстрому охлаждению при 3—4° в течение 8—12 часов с доведением температуры в толще мяса до 10—12°.

Я по этому принципу (с корректировкой по времени)делал бекон и колбасы-получаеться очень гут!!но в духовке,а только потом докапчивал на холодную в течении от 8-9 до 25-30 часов!

Ох и рискуете вы товарищь своим здоровьем.
Курицу в толще продукта я довожу до 80 градусов.
Есть такая болезнь сальмонелез у курицы,вот не дай бог такой окорочек скушать,проблемы Вам на долго обеспечены.
А вот при 80 градусов в толще болячка гибнет,опять же если нет кости,она кровит и бактерии в ней очень трудно убить.

Температура у меня в камере стабильная не плавает,стоит контроллер температуры и термопара,их у меня несколько,для более точного измерения погрешности,также они калибруются стабильно раз в неделю....

Разрезал окорок в сетке,характерный запок витчены,вкус шикарный.

Чеэт я там чем то рискую???для себя все рецепты беру из колбаски ру-там дяденьки умные сидят -технологи колбасные и прочае...почти по всем рецептам максимуум 72 градуса внутри батона-так что сырое я не ем,а если перестраховываться то можно и до 100 догонять)))))

почитайте про сальмонелез..

почитал,нового ничего не узнал при 70 градусах гибнет аки рак в кипятке))))может курятина как то еще отличаеться в этом плане,но я курочку только как цыпленка табака признаю,а колбасы беконы и прочее -достаточно и 72 градусов-советские госты не идиоты же писали......ну а впрочем каждый как хочет(знает) так и..готовит

Так я про курятину и говарю,с мясом проблем нет......

цыплёнок таПака...

Но к копчению отношение он не имеет....